13 maj är International Hummus Day!
National Day Calendar förklarar ursprunget: "Ben Lang, co-founder of Innovation Israel, along with his friend, Miriam Young, founded International Hummus Day in 2012."
På sida 12 och 13 i fantastiska kokboken "Hummus" skriver Malin Regev:
"HUMMUSBÄLTET
Förutom att hummus är en av världens godaste maträtter skulle det också kunna vara en av världens äldsta. Kikärtan var nämligen en av de förstag rödor som människan började odla för cirka 10 000 år sen i området kring dagens Turkiet och överallt genom historien poppar det upp ledtrådar till hummusens ursprung.
Maträtten har sagts härstamma från såväl Libanon och Damaskus som Turkiet och Syrien. Ja, det finns till och med en del som hävdar att hummus härstammar från norra Indien och Nepal. Man kan hitta recept på mosade, kalla kikärtor (hummus på arabiska) med tahini i arabiska kokböcker från 1200-talet och i 3 500 år gamla texter i Bibeln kan man läsa om hur bröd dippas i hometz - vilket visserligen betyder vinäger på modern hebreiska men som vissa menar låter misstänkt likt just hummus. Exakt var och hur maträtten uppfanns har dock gått förlorat nånstans i historiens mörker såvi nöjer oss med att konstatera att det är en gammal rätt som äts och älskas över ett stort geografiskt område som sträcker sig från Medelhavet via Mellanöstern och ända ner till norra Afrika.
Även om grundreceptet brukar se ungefär likadant ut över hela detta så kallade hummusbälte - kikärtor, tahini, vitlök och citron - skiljer sig ibland sättet man äter rätten på.
I länder som Syrien och Libanon är det till exempel vanligt att servera hummus som en del av en plockig mezemåltid. I Turkiet toppar man den ofta med pastirma, en slags torkad charkprodukt, medan man i nordafrikanska länder som Egypten, Marocko och Tunisien kryddar den med spiskummin, koriander och chilipulver, och toppar med färska örter som mynta och bladpersilja. Det förekommer även hummusvarianter som använder yoghurt och smör istället för tahini, och konsistensen skiftar både efter matkultur och personlig smak.
I Israel gillar vi riktigt krämig hummus och använder därför ofta mer tahini än andra. Hummus är en del av de flesta hemmamåltider, man använder det som ett pålägg på mackor och till olika snabbmatsrätter eller så äter man det som huvudrätt på någon av landets alla hummusiah, specialiserade hummuskrogar. Här serveras hummusen ofta med pita eller lök att dippa, lite picklade grönsaker eller en het grön chili att knapra på till, och kanske några falaflar eller ett hårdkokt ägg vid sidan om. Man kan också välja att toppa sin hummus med allt från shakshuka eller kryddig nötfärs med pinjenötter till svamp, friterad aubergine eller varma kikärtor alternativt favabönor toppade med olivolja, citron, paprikapulver och kanske zhug, en ursprungligen jemenitisk chilisås proppfylld av gröna örter. Traditionellt äter man sen sin hummus i en röd lerskål med rejält upphöjda kanter för att förenkla dippande - vilket alltid sker medsols och följer hummusens naturliga swoosh eftersom det blir snyggast så."
"1. Hummus Gargirim — This is the most basic type of hummus, warm chickpeas on top of hummus. Typically garnished with tahini, olive oil, parsley, and spices.
2. Hummus Ful — Warm fava beans (AKA broad beans) served on top of hummus. The fava beans are usually garnished with lemon juice, olive oil, and spices.
3. Hummus Mashawsha or Msabbaha — This is my favorite. Crushed chickpeas mixed with garlic, tahini, and lemon served on top of hummus. I enjoy an extra sour Mesahua which strikes a nice balance when combined with the hummus, although each hummus place has a different style.
4. Hummus Meshulash — (Literally: Hummus Triangle) This is a combination of the three variations above."
Dagens recept är M’sabah/M’sabaha/Msabaha/M’sabaha/Msabbaha/Msabaha/Masabacha/Musabbaha/Musbacha/Musabaha/Mashawsha/Hummus Musabaha..
Plantbased Folk förklarar namnet:
"The word 'musabaha' or 'msabha' translates from Arabic to English as 'swimming.' It is pronounced as 'muh-sah-ba.' Pronunciation may vary by region.
Musabaha is the Arabic name for a dish featuring chickpeas that appear to be swimming in a flavorful pool of juices.
It is important to note that in some cases, this dish is referred to as 'musabacha.' However, this word is not of Middle Eastern origin, as the phonetic sound "ch" does not exist in Arabic."
Bistro Badia säger: "In Lebanon, of course, the U is always left out – then it is called M’sabah or M’sabaha. But there is another version to clarify the name. In Islam, there is the misbaha – a string of beads that are 'counted' when praying. The chickpeas are therefore supposed to be reminiscent of these pearls."
Gil Marks säger i "
Encyclopedia of Jewish Food":
"The same ingredients in hummus bi tahini can also be used to make masabacha, also called hummus masabacha and, in the Galilee, mashausha. Masabacha is a chunky, warm mixture made with hummus mingled with whole chickpeas and sometimes hard-boiled egg-eating it is an experience in contrast-while hummus is a smoother, cool puree. As with hummus, masabacha is eaten with fresh pita."
Plantbased Folk förklarar skillnaden mellan hummus och Musabaha:
"Musabaha is an ancient Middle Eastern dish made from tender chickpeas that are left semi-chunky and mixed with creamy tahini sauce, resembling its more famous cousin, hummus.
The main difference between musabaha and hummus lies in their texture and taste.
Musabaha has a chunkier texture and a slightly sweeter flavor as the chickpeas are not completely blended, (chickpeas are naturally mildly sweet).
In contrast, classic hummus is a smooth, pureed dip. While their ingredients are quite similar, variations can arise from geographical location (which can differ between Middle Eastern and Levantine countries) and personal preferences, with some people adding a hint of spice to customize the flavor."
Det finns olika recept.
Bistro Badia säger att det finns regionala skillnader.
"• There is the version where you make a kind of super runny hummus as a sauce and then mix whole chickpeas into it.
• Then there is the version with yoghurt & tahini as a sauce with whole chickpeas.
• In another variation, a tahini sauce is made and the chickpeas are bathed in it.
My mother favours the third variety. Personally, I like variety no. 4: I make a tahini sauce, press some of the chickpeas and then mix it with the rest of the chickpeas. This way you have a creamier sauce and several textures in your mouth."
Serious Eats beskriver det så här:
"I've since found many more recipes for masabacha, and, while there are differences from one to the next, the basic idea is the same: Make hummus, but stop before blending all the chickpeas into the tahini sauce. [...] Others stir the chickpeas and tahini sauce together, then spoon all of it onto the plate. Sometimes, a small quantity of chickpeas or hummus is blended or mashed into the tahini, with even more whole chickpeas added after that. The website Humus101.com describes renditions that are thicker and thinner, spicier and milder, some served warm and others not."
"Whatever chickpeas you’re using, make sure you don’t crush them too hard. Musabaha is a chunky affair.
As ever, opinions are divided as to how chunky it should be. Some versions may resemble a rough hummus, others leave most of the chickpeas completely intact.
I like using a fork to break up the chickpeas in their sauce. This is of course slow compared to using an electrical device, but it doesn’t take more than a minute or two. And it leaves me in complete control of the chunkiness of my warm chickpeas.
I usually keep going until it thickens, almost porridge-like. Yet, it should remain far from homogenised. There are always plenty of whole chickpeas remaining."
Det är bäst att koka egna kikärtor från torkade än att köpa konserverade.
"I strongly advocate for using dried chickpeas in this recipe, as they consistently produce the best results. Dried chickpeas boast a subtly sweet and earthy flavor that is more pronounced than that of canned chickpeas.
Although preparing dried chickpeas involves a few extra steps, the outcome is undoubtedly worth the effort if you have the time. However, for convenience's sake, the below recipe card will employ canned chickpeas, recognizing that many of us lead busy lives."
"You can start with your favorite hummus recipe, but I beg you to use cooked-from-dried chickpeas if at all possible, not canned ones. I made the mistake of doing one round of testing on this recipe with canned chickpeas, just to speed things up, and there was almost nothing to like about the results. This is a dish in which success rises and falls with the quality and flavor of the chickpeas. While you can fake it by simmering canned chickpeas with aromatic vegetables and herbs, you might as well just go all the way and start from dried at that point, since the amount of effort you'll expend is nearly the same."
Serious Eats gör Hummus Masabacha (Hummus With Whole Chickpeas) med 225 g torkade kikärtor, 1 tsk bikarbonat, 2 msk jodfritt salt, 14 dl kallt vatten, 1 tsk bikarbonat, 1 msk salt, 1 halverad liten gul lök, 2 medium vitlöksklyftor, 2 lagerblad, 14 dl vatten, 235-350 ml tahinisås med vitlök och citron, 50 g finhackad bladpersilja (leaves and tender stems). Garneras med olivolja, za'atar, malen paprika, rostade pinjenötter, och/eller hackad färsk persilja (valfritt). Serveras med pita.
Kikärtor, bikarbonat och salt blandas i en skål. Vatten blandas i. Blötläggs i rumstemperatur över natten. Hälls i durkslag och sköljs. Kikärtor hälls i en gjutjärnsgryta eller kastrull. Bikarbonat, salt, lök, vitlök och lagerblad hälls i. Vatten tillsätts. Kokas upp. Värmen sänks till medelvärme. Sjudas under lock men inte helt täckande i ca 1 1/2 timme, "until chickpeas are completely tender and nearly falling apart". Vatten tillsätts så kikärtor alltid är täckta. Lök, vitlök och lagerblad tas bort. Hälls i durkslag men aquafaba sparas. Kikärtor, tahinisås och persilja blandas i en skål. "Stir, mashing some of the chickepas into the tahini until thoroughly mixed and chickpeas are coated in a creamy, thickened sauce." Aquafaba kan tillsättas om man vill ha det tunnare. Det blir tjockare i kylen. Hälls i skål. Olivolja och valfri garnering hälls på. Serveras med varm pita.
Vidar Bergums recept på Musabaha / Masabacha (Warm chickpeas in tahini sauce) innehåller 500 g kokta kikärtor från torkade eller burk, 125 ml aquafaba eller vatten, 50 g tahini, 1 tsk malen spiskummin, 1 msk citronsaft, salt, peppar. Garneras med 3 msk olivolja, 20 g pinjenötter, 3 tunt skivade vitlöksklyftor, 1 finhackad handfull färsk bladpersilja, 1 tsk pul biber (Aleppo pepper), salt och peppar.
Kikärtor värms upp i vatten. Kikärtor, aquafaba, tahini, spiskummin och citronsaft blandas i en skål. Mosas grovt med gaffel. Salt, peppar och eventuellt citronsaft blandas i. Hälls i skålar. Olivolja, pinjenötter och vitlök hälls i en kastrull på medelvärme. Fräses i 1-2 minuter till gyllene. Observera: "Do this at the very last minute, as the garlic and pine nuts will continue to cook in the hot oil if you don't immediately add it to top your msabbaha." Häll över vitlöksoljan. Strö över persilja och chili flakes.
På sida 48 i "
The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey: A Cookbook" av Janna Gur står det att Messabaha heter "mashoushe in the Galilee, this dish is served at most hummus joints and is easy to prepare at home. It is a mixture of warm cooked chickpeas with tahini and a piquant sauce".
684 g varma kokta kikärtor, 224 g tahini, 6 msk olivolja, 3-4 msk citronsaft, 2 tsk malen spiskummin, 1 tsk salt, 1 hackad stark röd chili och 1 msk krossad vitlök.
Allt förutom kikärtor och tahini mixas. Kikärtor och tahini blandas och mosas lätt. Fördelas i 6 tallrikar och såsen hälls över.
(Exakt samma recept på
Saveur)
Weldon Owens recept på Mashaushe, Galilean-style hummus, på sida 27 i "
Saveur: The New Classics Cookbook: 1,100+ Recipes + Expert Advice, Tips, & Tales" innehåller 300 g torkade kikärtor blötlagda över natten, 9.48 dl vatten, 112 g tahini, 32.5 g olivolja, 3.56 dl citronsaft, 2 tsk malen spiskummin, 2 skalade vitlöksklyftor, 1 urkärnad liten stark röd chili, jodfritt salt. Garneras med 42.5 g kokta kikärtor, olivolja och salt. Serveras med pita.
Kikärtor och vatten kokas upp. Värmen sänks till medellåg. Sjudas under lock i 1 - 1 1/2 timme, till väldigt mjuka. Hälls i durkslag men 1.18 dl aquafaba sparas. Alla kikärtor förutom 42.5 g, tahini, olivolja, citronsaft, spiskummin, vitlök, chili och salt hälls i en matberedare. Mixas till slät purée. Aquafaba tillsätts och mixas i ca 5 minuter, till luftig konsistens. Hummus hälls i en skål. Garneras med resterande kikärtor, olivolja och salt. Serveras med pita.
Reem Kassis recept på sida 65 i "Palestinian Table: Authentic Palestinan Recipes" (2017) innehåller 800 g konserverade kikärtor, 1 tsk malen spiskummin, 225 g tahini, 1 krossad stor vitlöksklyfta, 1 tsk salt, 120 g yoghurt, 4 msk citronsaft. Dressingen: 1 fint tärnad stor vitlöksklyfta, 1 fint tärnad grön chili, 2 msk olivolja, 2 msk citronsaft. Serveras med 2 msk finhackad bladpersilja, malen spiskummin, malen paprika och bröd.
Kikärtor, spiskummin och vatten så det täcker hälls i en kastrull. Kokas upp. Värmen sänks till medelvärme. Sjudas under lock för att hålla varma. Tahini, vitlök, salt, yoghurt och citronsaft blandas i en skål. Allt till dressingen blandas i en skål. 1.18 dl kokvatten hälls i tahinisåsen och blandas väl. 1/4 av kikärtor tillsätts. Mosas med sked. Kikärtor hälls i durkslag. Blandas i tahinisåsen. Hälls i skål. Garneras med dressing, persilja, spiskummin och paprika. Serveras med bröd.
Reinventing Nadine gör palestinsk Msabaha med en burk konserverade kikärtor, 3-4 hackade vitlöksklyftor, hackad chili, 1 msk yoghurt, 1 msk tahini, saft från 1/2 citron, 1/2 tsk malen spiskummin och salt. Garneras med olivolja och färsk persilja. Serveras med pita.
Kikärtor och aquafaba hälls i en kastrull. Sjudas på medelvärme. Vitlök och chili tillsätts. Sjudas i 3 minuter. Kastrullen tas bort från värmen. Yoghurt, tahini och citronsaft blandas i. Spiskummin hälls i. Blandas. Garneras med olivolja och färsk persilja. Serveras med pita.
Zeinas kitchen gör palestinsk Musabaha med 800 g konserverade kokta kikärtor, 5 msk tahini, 2 vitlöksklyftor, saft från 2 citroner, salt, ca 3 dl vatten. Kan garneras med färsk persilja, stekta pinjenötter, olivolja. Serveras med pita.
Kikärtor hälls i durkslag och sköljs men aquafaba sparas. Kikärtor och aquafaba hälls i en kastrull. Vatten tillsätts. Kokas upp. Värmen sänks till låg. Kikärtorna hålls varma på låg värme. Tahini, vitlök och citronsaft hälls i en skål. Tahini vispas fluffig med en gaffel. 1 dl aquafaba tillsätts och blandas. Alla kikärtor förutom lite till garnering tillsätts. Kikärtor mosas lite slarvigt med en potatisstöt eller gaffel. Aquafaba kan tillsättas. Smakas av med salt och eventuellt mer citronsaft. Hälls i skål. Garneras med kikärtor, finhackad persilja, shatta, pinjenötter och olivolja. Servera med bröd.
La Boite gör Msabbaha från Damascus, Syrien med 492 g kokta kikärtor, saft från 1 citron, rivet skal från 1 citron (valfritt), 2 finhackade vitlöksklyftor, 168 g tahini, kallt vatten, 79-118 ml olivolja. Garneras med 1.18 dl hackad bladpersilja, olivolja, kryddor, citronskal och salt (valfritt). Andra exempel är Aleppo pepper, Urfa pepper, sumak, salt. Serveras med bröd som pita, men rostat surdegsbröd och skillet flatbreads är också bra.
Kikärtor hälls i durkslag och sköljs. Kikärtor, "minimal water" och salt, "and optionally spices of your choice" hälls i en kastrull. Vitlök, hälften av citronskal och citronsaft blandas i en skål. Efter 5-10 minuter hälls det i sil. Saften blandas i tahini till "a smooth and runny sauce". Sås hälls på tallrik eller skålar. Varma kikärtor läggs över. Olivolja, persilja, kryddor, eventuellt citronskal och salt hälls över.
Zaatar and Zaytoun gör libanesisk Musabaha med 1 burk konserverade kikärtor, 1 vitlöksklyfta, saft från 1/2 citron, 2-3 msk tahini, 1/4 tsk kamouneh spices eller malen spiskummin, salt, 1 1/2 msk olivolja, ca 2 msk aquafaba. Garneras med 1 1/2 msk olivolja. Serveras med pita, färska grönsaker och örter.
Kikärtor och aquafaba hälls i en kastrull. Värms i ca 5 minuter. Vitlök, citronsaft, tahini, kamouneh spices och salt blandas i en skål. Olivolja, kikärtor och aquafaba tillsätts. Hälften mosas med gaffel. Lösa skal slängs. Smakas av. Hälls i skål. Garneras med olivolja. Serveras med pita, färska grönsaker och örter.
Plantbased Folk gör libanesisk Musabaha med 1 burk konserverade kikärtor, 4.74 dl vatten, 1 krossad vitlök, 31.7 g tahini, saft från 1/2 liten citron, 1/2 tsk salt, 59.2 ml aquafaba. Garneras med 1 msk kikärtor, 1 msk olivolja och 1 handfull hackad färsk persilja.
Kikärtor hälls i durkslag och sköljs. Kikärtor och vatten hälls i en kastrull. Kokas upp. Värmen sänks till medellåg. Sjudas i ca 15 minuter, till mjuka. Hälls i durkslag men minst 59.2 ml aquafaba sparas. Vitlök, citronsaft och salt blandas i en skål till salen löses upp. Alla kikärtor förutom en matsked, aquafaba, tahini tillsätts och "mashing until they reach a semi-chunky consistency (smooth with some texture)." Smakas av. Garneras med 1 msk kikärtor, 1 msk olivolja och 1 handfull hackad färsk persilja.
Serveras med bröd som manakeesh eller pita, färsk mynta, och grönsaker som tomat, rädisa, picklad kålrot, picklad grön chili, picklad gurka, oliver.
Bistro Badias recept på libanesisk musabaha innehåller 250 g kokta kikärtor, ca 50 ml citronsaft, 1/2 vitlöksklyfta, 1 dl vatten, 70 g tahini, 1 1/2 tsk malen spiskummin, salt, 4 msk olivolja. Garneras med olivolja och malen paprika.
Kikärtor och aquafaba kokas. Om man kokar egna kikärtor tillsätts vatten och lite salt tillsätts kikärtor är täckta. Vitlök skalas och krossas med lite salt. Citronsaft och spiskummin tillsätts. Tahini och vatten blandas i till en homogen sås. Kikärtor hälls i durkslag. 1/3 av kikärtorna blandas i såsen och mosas. Resten och salt hälls i. Blandas. Hälls i skålar. Garneras med olivolja och malen paprika. Serveras med pita.
"The basic version is always covered with plenty of olive oil and garnished with some chopped parsley, mint and paprika powder".
Bistro Badias ger massa exempel på garnering: rostade pinjenötter och torkad mynta, tärnade tomater, färsk persilja och mynta, koriander, chiliflakes, malen paprika, kokt ägg, Amba, Zhug.
Jag utgick från
Zaatar and Zaytoun,
Plantbased Folk och
Bistro Badia. Jag kokade egna kikärtor tills de var som konserverade kikärtor.
M’sabaha
Mängd: ca 330 g
Ingredienser:
240 g kokta kikärtor
5 dl vatten
1 vitlöksklyfta
1 msk citronsaft
1/2 tsk malen spiskummin
1/2 tsk salt
20 g olivolja
30 g tahini (ljus och rinnig)
4 msk aquafaba 33
Garnering:
5 g färsk persilja
11 g olivolja
1 msk kikärtor
1 nypa malen paprika
Instruktioner:
Skölj kikärtor i durkslag. Häll kikärtor och vatten i en kastrull. Värm en spisplatta på hög värme. Koka upp. Sänk värmen till medellåg. Sjuda i 15 minuter, tills mjuka.
Skala och krossa vitlök. Blanda i citronsaft, spiskummin och salt tills salt löses upp. Häll kikärtor i durkslag men spara aquafaba. Lägg undan 1 msk kikärtor. Blanda i hälften av kikärtorna, olivolja, tahini och aquafaba. Mosa grovt med gaffel. Blanda i resterande kikärtor. Häll i skål. Skölj och finhacka persilja. Häll över olivolja, paprika, persilja och kikärtor. Servera varmt.
Förvaring: Förvara i kyl.
Yallā bye!
