Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Det är dag 5 på Pasta Month och Vegetarian Month, brittiska Vegetarian Week och International Vegetarian Week!

Spaghetti aglio, olio e peperoncino är dagens recept. Aglio är vitlök, olio är olja och peperoncino är chili. 🇮🇹🧄🌶🍝

Bo Hagström säger på sida 100 i "Viva la pasta!":

"Flera regioner, till exempel Kampanien, Kalabrien och Abruzzerna, gör anspråk på den klassiska rättens ursprung, men den italienska gastronomiska akademin, Accademia Italiana della cucina, placerar rätten i Lazio."

På sida 48 i "Viva Italia: stora italienska kokboken" av Tomas Tengby och Ulrika Tengby Holm står det:

"Detta är en rätt som spridit sig över Italien, men kommer från Chieti i Abruzzo. Där görs den på diavolillo, den lilla djävulen, en het chilipeppar. Små torkade chilipepparfrukter eller torkad och krossad chilipeppar, så kallade chili flakes, duger gott. [...] Det är svårt att säga hur mycket chili man ska ha, styrkan på frukterna varierar så mycket. Men det ska vara en het rätt, och det ska inte sparas på olivoljan heller." 

Wikipedia säger:

"Peperoncino [...] is the generic Italian name for a hot chili pepper, specifically some regional cultivars of the species Capsicum annuum and C. frutescens (chili pepper and Tabasco pepper, respectively). [...]

While most crushed red pepper (a common component of spicy Italian-style cuisine and frequently sprinkled on pizza and other dishes) in North America is today made from cayenne or jalapeño peppers common in that region, some specialty markets there supply imported Italian red peperoncino flakes."

Vad är peperoncino? Merriam-Webster säger:

"1 a : thin-walled, hot red chili pepper used especially in Italian cooking"

"b peperoncino : the dried, crushed flakes of any of several red hot peppers used especially in Italian cooking"

"2 peperoncini or pepperoncini : a green to yellowish-green mild chili pepper that is often pickled and used especially in Italian cooking and as a condiment

also : a condiment consisting of pickled peperoncini" 

Casa Mia Tours skriver:

"There are dozens of varieties of peppers that end up being classified as 'peperoncini.' Peperoncini were brought to Europe from Central and South America in the mid 16th century. Historically, spicy cuisines developed in hot areas, as the perspiration brought on by spicy food has a cooling effect. This partially explains why spicy dishes are much more popular in the south of Italy, especially Calabria. Abruzzese cuisine is also known for their use of tiny, spicy red peppers, in both fresh and dried preparations."

Italian Cooking and Living säger 

"Another comparison often made is peperoncino vs banana pepper. While both have a similar appearance, peperoncino packs more heat.

Beyond pepperoncini and banana pepper, peperoncino is often compared to the likes of jalapeños. While jalapeños have a more grassy flavor, peperoncino offers a fruitier heat, making it a favorite in Italian dishes."

Luna Trapani tipsar:

"The key to make a banger aglio, olio e peperoncino is the ratio of the ingredients and using enough olive oil. You also have to make sure that the garlic doesn’t brown or burns, it just has to slightly simmer so the garlic releases all it’s flavor to the olive oil. 

Another great tip is to slightly undercook the pasta, toss it in the aglio e olio, add a few ladles of pasta water and let it cook further in the “sauce”, this way the starch of the spaghetti thickens the olive oil and every strand of pasta is coated evenly!"

Tomas Tengby och Ulrika Tengby Holm  gör Spaghetti aglio, olio e peperoncino med 3 vitlöksklyftor, 1 1/4 dl olivolja, 1-3 "små torkade peperoncino beroende på styrka",  500 g spaghetti, bladpersilja, nymalen svartpeppar.

Vatten hälls i en kastrull. Kokas upp. Vitlök krossas. Olivolja, vitlök och peperoncino fräses i en stor stekpanna. Vitlök ska bli "mjuk" och "ska bara få en liten färgskiftning". Peperoncino tas bort. Spaghetti kokas al dente. Spaghetti hälls i stekpannan. Blandas så att all spaghetti täcks av olja. Persilja hackas och strös över. Svartpeppar tillsätts och blandas. 

Spaghetti con alio, aglio e peperoncino på sida 100 i "Viva la pasta!" av Bo Hagström innehåller 4 vitlöksklyftor, 1 röd spansk peppar, 1 dl extra jungfruolja, 300 g spaghetti, 1/2 dl finhackad persilja. Garneras eventuellt med parmesan. 

Vitlök pressas "lätt med hjälp av ett knivblad så att de spricker". Chili delas på längden, kärnas ur och finhackas. Olivolja värms i en stekpanna med hög kant. Vitlök och chili fräses tills "vitlöken börjar ta färg". Vitlök tas bort men chili behålls. Stekpannan tas bort från plattan. Spaghetti kokas, hälls av och i stekpannan. Persilja blandas i. 

Spaghetti al olio, aglio e peperoncino på sida 80 i "Paolo Robertos stora italienska kokbok" innehåller 500 g spaghetti/spaghettini, 4 vitlöksklyftor, 1 hel liten torkad röd chili, 1 dl olivolja, 3 msk finhackad persilja.

Vitlök krossas "en aning, men se till att hålla dem hela". Olivolja värms i en stor stekpanna. Vitlök och chili fräses "varsamt" "utan att de tar färg, ca 10 minuter". Vitlök och chili slängs. Spaghetti kokas. Spaghetti och persilja hälls i stekpannan. Blandas. 

Luna Trapani använder 320 g spaghetti, 70 ml olivolja, 3 vitlöksklyftor, hackade, 3 "fresh spicy chili peppers, chopped", 2-3 msk bladpersilja, hackad, 2.37 dl pastavatten, salt och peppar.

Garneras med hackad bladpersilja.

Saltat vatten hälls i en kastrull. Kokas upp. Spaghetti kokas al dente. Hälls i durkslag men 2.37 dl pastavatten sparas. Olivolja hälls i en stekpanna. Värms på låg värme. Vitlök och chili tillsätts. Sjudas försiktigt i några minuter. "Pay attention to the garlic and reduce the heat if necessary. The garlic should not burn." Persilja tillsätts. Spaghetti och pastavatten hälls i. Allt blandas. Salt och peppar blandas i. Garneras med persilja.

Giallo Zafferano tar 320 g spaghetti, 3 vitlöksklyftor, 3 "Fresh chili pepper", 70 g olivolja, salt och en slev pastavatten. Persilja kan tillsättas. 

Saltat vatten hälls i en kastrull. Kokas upp. Spaghetti kokas al dente. Hälls i durkslag men en slev pastavatten sparas. Vitlök skivas tunt. Chili skivas tunt. "If you prefer less spiciness, you can open them lengthwise and remove the seeds before slicing them." Olivolja hälls i en stor stekpanna. Värms på väldigt låg värme. Vitlök och chili tillsätts. Fräses i några minuter. "For even browning without the risk of burning, you can tilt the pan to gather the oil, garlic and chili peppers in one area and allow them to brown evenly". Spaghetti och en slev pastavatten hälls i. Rörs om i "a few moments to combine the flavors and sauté". 

 

Taste Atlas tar 400 g spaghetti, 4 vitlöksklyftor, tunt skivade, 2.37 dl olivolja, 1 peperoncino, urkärnad och hackad, en skvätt pastavatten, färsk persilja, hackad (valfritt). 

Saltat vatten hälls i en kastrull. Kokas upp. Spaghetti kokas al dente. När spaghetti är nästan al dente, värms olivolja i en kastrull. Vitlök och peperoncino fräses på låg värme. En skvätt pastavatten och spaghetti tillsätts. Sjudas "very shortly" på hög värme under omrörning så pastavatten och olivolja "merge into a sauce". Persilja blandas i.

Jag utgick från Luna Trapani, Giallo Zafferano och Taste Atlas. 

Jag visste inte hur jag skulle göra med peperoncino. Coop hade bara spansk peppar, ICA hade habanero med "extra hetta" och spansk peppar. Hemköp hade "spansk peppar mix" med 2000 Scoville och habanero med 150 000 Scoville.

Jag bestämde mig att mixa mild och hett då jag inte ville ta en hel eller 3 (Taste Atlas tar 1 peperoncino och Luna Trapani och Giallo Zafferano tar 3). Så jag tog 2 tsk/1/2 habanero och resten en mild chili/spansk peppar. 

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Mängd: ca 765 g 

Ingredienser:

4 vitlöksklyftor  

1 mild chilifrukt (~ 15 g)

2 tsk finhackad habanero (1/2 habanero)

3 msk finhackad bladpersilja (från 10 g)

70 g olivolja 

320 g ICA Spaghetti Glutenfritt (~ 650 g kokt)

3 msk pastavatten 

1/2 krm malen svartpeppar 

1/2 tsk salt

Instruktioner:

Skala och skiva vitlök tunt. Skölj, kärna ur och finhacka chili och habanero. Skölj och finhacka persilja. Värm en spisplatta på hög värme. Häll vatten och salt i en kastrull. Koka upp. Häll i spaghetti. Koka i 11-12 minuter. Rör om då och då. Värm en spisplatta på låg värme. Häll olivolja i en stekpanna. Häll i vitlök, chili och habanero. Fräs i 3-4 minuter. Ta bort stekpannan. Häll spaghetti i durkslag men spara 3 msk. Sätt stekpannan på spisplattan på hög värme. Häll i persilja, spaghetti och pastavatten. Fräs och rör om hela tiden i 1 minut. Ta bort stekpannan. Blanda i svartpeppar och salt. Servera varmt.

Förvaring: Förvara i kyl.

Ciao ciao!