Patatas bravas

12 oktober är Spaniens nationaldag! 🇪🇸 Patatas bravas är dagens recept. 🥔🌶🍅

Wikipedia säger:

Patatas bravas/patatas a la brava/papas bravas betyder "spicy potatoes". 

"It typically consists of white potatoes that have been cut into two-centimeter-wide (3⁄4-inch) cubes, then fried in oil and served hot with a spicy 'brava' sauce. The brava sauce is primarily sweet or smoked paprika (using high-quality Spanish pimentón de la Vera) and olive-oil-based, often thickened with cornstarch. Some regions call for the addition of tomato paste, although there can be many variations."

Spanish Sabores säger:

"Bravas sauce (and patatas bravas) most likely originated in Madrid at the now-closed bars Casa Pellico or La Casona. However, others claim that Calle Álvarez del Gato is the real source, which is where the Las Bravas bar serves their legendary bravas sauce."

Spanish Sabores skriver:

"Many people prefer to accompany patatas bravas with alioli, a garlicky mayonnaise that provides a contrast and cuts the spice. The two sauces might be drizzled on top, or may come on the side. However, purists consider this dish to be potatoes smothered in bravas sauce and nothing else."

Riki Simic skriver på sida 148 i "Sin gluten: spansk magi i köket":

"Kastilien-LaMancha. En av de vanligare tapasrätterna är de eldiga potatisarna eller Patatas bravas som de också kallas. Rätten kommer till en borjan från Nya Kastilien men är idag ett givet inslag på de spanska tapasbarernas menyer. Självklart finns olika recept och tillvägagångssätt för att tillaga denna potatisklassiker. Vi har valt en enkel och relativt het variant."

Tastes Better from Scratch säger:

"Our favorite style has a touch of tomato included in the bravas sauce, and an aioli on top. Adding tomato isn’t the most traditional method, but it’s the flavor version we have loved the most, and after a ton of testing and variations".

The Mediterranean Dish säger 

"Bravas sauce (or salsa brava) is a spicy condiment from Madrid, Spain. It is typically used over the popular tapa patatas bravas, which is ubiquitous throughout Spain (and, really, you won’t go to a tapas bar in the US and not see it on the menu, either!). Patatas bravas consists of olive oil fried cubes of potato that are drenched in this vibrant bravas sauce. 

To be clear, bravas sauce is not that spicy. But what gives it a bit of a kick and a deep smoky flavor is pimentón, which is smoked Spanish paprika. Often, both pimentón picante (hot smoked Spanish paprika) and pimentón dulce (sweet smoked Spanish paprika) are used in salsa brava recipes. 

Bravas sauce should also be a smooth sauce: no chunks of garlic or shallots; rather, it should be creamy, not too runny, but still thin enough to drizzle. 

Tomatoes are a point of contention in bravas sauce recipes. Some claim the sauce should contain tomatoes. Others say tomatoes have no place in the sauce, and that smoked paprika alone should give the sauce its color. For this recipe, I used a little tomato paste to help with the consistency of the sauce, as well as to add color and umami.  

[...]

Cornstarch: Cornstarch is a thickening agent, and is responsible for the drizzly-but-not-runny consistency of the bravas sauce. Note that the sauce will continue to thicken as it sits, so while you can add a little more cornstarch if the sauce is too runny, adding too much will give you a sauce that is far too thick (it might turn into more of a spread). [...]

This sauce is meant to be somewhat creamy but not too thick. And it will get thicker as it sits. If it is too runny as you are finishing it, you can add a little bit more cornstarch but be careful as it can get too thick."

Spanish Sabores skriver:

"Authentic bravas sauce relies on a few key ingredients, like Spanish olive oil, but the real secret is pimentón (paprika). Spanish paprika comes in sweet (pimentón dulce) and hot (pimentón picante), and a combination of both is ideal for bravas sauce.  [...]

Gluten Free: Replace the 1 tablespoon of all-purpose flour with 1 ½ teaspoons of cornstarch or arrowroot powder. Mix it with a little cold water to make a slurry before adding to the sauce to prevent lumps."

Fox and Briar säger:

"When I decided to make them at home, I wanted to do it without frying them. Of course, you could fry them, but I try to avoid it when possible (except with the croquettes, there is just no way around that one). I used a trick to make these potatoes really crispy even though they are baked – are you ready for it? Baking soda! It does amazing things. First you give the potatoes a quick par boil in water with baking soda, then you bake them. The baking soda breaks down the cells of the potato which creates a ton of surface area, so they almost make their own coating that gets super crispy in the oven. Thank you America’s Test Kitchen for that little gem."

Receptet på sida 148 i "Sin gluten: spansk magi i köket" av Riki Simic innehåller 6-8 potatisar, ca 3-4 cm tärningar, olivolja, en klick smör, 1 tsk paprikapulver, 1 röd chilipeppar, urkärnad och strimlad, salt och peppar, 1 gul lök, finhackad, olivolja, cayennepeppar, paprikapulver, 2 vitlöksklyftor, finrivna, 2 dl passerade tomater, en skvätt röd vinäger, en nypa socker, salt och peppar.

Olivolja och smör värms i en stekpanna. Potatis "[steks] hårt i 3-5 minuter". "Viktigt att potatisen får en krispig yta." Paprika och chili blandas i. Fräses nån minut. Hälls i en smörad och oljad ugnsfast form. "Låt stå i ugnen i ca 25 minuter eller tills potatisen är klar." 

Salsa brava: Lite olivolja och lök fräses i en kastrull i 3-4 minuter. Cayennepeppar och paprika blandas i. Vitlök, tomat, vinäger och socker blandas i. Sjudas i ca 10 minuter. Smakas av med salt och peppar. Potatis blandas i.

Spanish Sabores använder 4 medium potatisar (“fluffy, all-purpose potato”, russet/Maris Piper), 2.36-4.72 dl olivolja, salt, 1.2 dl salsa bravas: 80 ml olivolja, 1 1/2 tsk het rökt paprika (pimentón picante), 1 1/2 tsk söt rökt paprika (pimentón dulce), 1 msk vetemjöl, 240 ml kycklingbuljong/grönsaksbuljong och salt.

Potatis skalas, sköljs och torkas ordentligt. Skärs i munsbitar. Olivolja värms till 176 grader i stor stekpanna på medelvärme. Potatis hälls i. Värmen sänks till lägsta. Steks i några minuter. Potatis tas upp med hålslev. Ställs i kylen i några minuter. Värmen höjs till hög. Olivolja värms till 176 grader. Potatis hälls i. Steks tills krispig och gyllene. Tas bort med hålslev. Läggs på tallrik med kökspapper. Salt strös över. Salsa brava ringlas över. 

Salsa brava: Olivolja värms i en liten kastrull på medelvärme. Paprika blandas i. Vetemjöl blandas i. Rörs om i ca 1 minut “to toast the flour slightly”. Värmen sänks till medellåg. Buljong hälls i sakta under konstant omrörning. “The sauce should start to thicken as you incorporate the broth; add more flour only if necessary to achieve the right consistency. It should be velvety and smooth, but not so thick that it holds its shape alone.” Värmen sänks till låg. Sjudas i 3-5 minuter och rörs om då och då. Salt blandas i. 

Tastes Better from Scratch använder 6 medium Yukon Gold potatisar, ca 1020 g, 1 1/2 tsk jodfritt salt, 1/2 tsk nymalen svartpeppar, 1 1/2 msk olivolja, 4 msk gul lök, tärnad, 1 vitlöksklyfta, finhackad, 1 msk vetemjöl, liten nypa havssalt, 1/2 tsk malen "sweet smoked Spanish paprika", 1/8 tsk malen cayennepeppar, 1/2 msk tomatpuré, 1/2 tsk rödvinsvinäger, och 1.18 dl kycklingbuljong/grönsaksbuljong.

Potatis delas på längden. Delas på längden igen. Skärs i 6 jämna bitar. Vatten hälls i en kastrull. Kokas upp. Potatis kokas i 5 minuter. Hälls i durkslag. Vilas i några minuter. "Shake/ jiggle the colander a little with the potatoes in it, to rough them up." Blandas med salt och peppar.

Stekpanna:

Tunt lager olivolja hälls i stor stekpanna. Värms på medelhög värme. Potatis steks till "well browned, golden, and crispy on all sides" och rörs om ofta.

Ugn:

Ugn sätts på 246 grader. Potatis läggs på bakplåt. Blandas med 2 msk olivolja. Sprids ut. Rostas i ugnen i ca 25 minuter och rör om en gång. Ugnen sätts på grill. Rostas i 2-5 minuter "until golden and crispy". 

Air Fryer:

Air-fryer sätts på 204 grader. Potatis blandas med 2 msk olivolja. Hälls i korgen. Rostas I ca 10 minuter till gyllene och krispig.

Salsa brava:

Olivolja hälls i en liten kastrull på medelvärme. Lök fräses i 3-4 minuter till genomskinlig. Vitlök tillsätts. Fräses i 30 sekunder. Mjöl hälls i. Fräses i 1 minut. Salt, paprika, cayenne, tomatpuré, rödvinsvinäger och buljong blandas i. Sjudas I några minuter "until slightly thickened". Mixas slät med stavmixer.

Potatis läggs i en stor ytlig skål. Sås ringlas. Aoili kan hällas på. Kan garneras med persilja. 

Fox and Briar tar 1135 g yukon gold-potatis, 2 cm tärningar, 1/2 tsk bikarbonat, 4 msk olivolja, salt, peppar, 2 msk olivolja, 793 g krossade tomater, 3 vitlöksklyftor, finhackade, 1 söt/gul lök, tärnad, 2 tsk malen rökt paprika, 1/4 tsk malen cayenne pepper, 2-3 stänk hot sauce och salt.

Eventuellt färsk persilja till garnering.

Bakplåt läggs i kall ugn. Ugn sätts på 260 grader. Bikarbonat, salt och vatten hälls i en kastrull. Kokas upp. Potatis hälls i. Täcks med lock. Kokas upp. “As soon as water is boiling, set a timer for 1 minute.” Hälls i durkslag. Potatis hälls i kastrullen. Steks i 30 sekunder. Olivolja, salt och peppar blandas i. Potatis sprids ut på het bakplåt. Rostas i 15 minuter. Vänds med stekspade. Rostas i 15-25 minuter tills gyllene och krispig. 

Salsa brava:

Olivolja hälls i en traktörpanna på medelvärme. Lök fräses i ca 8 minuter tills mjuk och gyllene. Vitlök fräses i 30 sekunder. Tomat, salt, paprika, cayennepeppar och hot sauce blandas i. Värmen sänks till låg. Sjudas i ca 20 minuter och rörs om då och då. Svalnas lite. Mixas slätt i en matberedare. Salsa brava och aioli hälls i skålar och ringlas över potatis. Kan garneras med persilja.

The Mediterranean Dish tar 3/4 tsk bikarbonat, 4-5 russetpotatisar, ca 908 g, skalade, 5 cm bitar, jodfritt salt, 2.37 dl olivolja, 4 msk olivolja, 2 vitlöksklyftor, skivade, 1 msk tomatpuré, 2 tsk malen rökt paprika, 1 tsk red pepper flakes, 1 msk majsstärkelse, 2.37 dl grönsaksbuljong, 1/2-1 tsk sherryvinäger/rödvinsvinäger..

Vatten hälls i en kastrull. Kokas upp. Bikarbonat hälls i. Potatis hälls i. Kokas i bara 1-2 minuter. Hälls i durkslag. Potatis läggs på bakplåt. Salt blandas i. Sprids ut. Svalnas helt eller ställs i kyl. “(you can do this ahead of time and leave the potatoes in the fridge overnight, but it’s important for them to cool completely).” Olivolja hälls i en stor stekpanna och värms på medelhög värme. En bit potatis hälls i. Resten hälls i när “the oil around it bubbles a lot”. Sprids ut. Kan behövas stekas i omgångar. Steks i ca 20-25 minuter till gyllene på alla sidor. Rörs om då och då så att de är täckta av olivolja hela tiden. Potatis tas upp med hålslev och läggs på bricka med kökspapper på. Salt strös över.

Salsa brava:

Olivolja hälls i kastrull/stekpanna och värms på medelvärme. Vitlök fräses i några minuter “until the garlic has turned golden brown and the oil is just shimmering”. Vitlök tas bort. Värmen sänks till låg. Tomatpuré, paprika, red pepper flakes och majsstärkelse vispas i. Grönsaksbuljong hälls i sakta under konstant vispning “until the broth is incorporated and the sauce has a smooth and somewhat creamy consistency”. Rödvinsvinäger blandas i. Hälls i skål och ringlas över potatis.

Jag utgick från Spanish Sabores,  Tastes Better from Scratch och The Mediterranean Dish. 

Patatas bravas

Mängd: ca 610 g, ca 210 g salsa

Ingredienser:

900 g mjölig potatis

1/2 tsk bikarbonat

1/2 tsk salt

180 g olivolja 

Salsa brava:

2 vitlöksklyftor

40 g olivolja 

25 g tomatpuré

10 g majsstärkelse 

2 tsk malen rökt paprika 

1/2 tsk rödvinsvinäger 

1/2 krm salt

Instruktioner:

Värm en spisplatta på hög värme. Häll vatten i en kastrull. Kokas upp. Skala potatis. Skär i 3-4 cm bitar. Häll i bikarbonat när vattnet kokar. Häll i potatis. Koka i 1-2 minuter. Häll i durkslag. Häll på tallrik. Blanda i salt. Sprid ut. Kyl i 30 minuter. Värm en spisplatta på medelhög värme. Häll olivolja i en stor stekpanna och värm. Häll i en bit potatis. Olivoljan ska bubbla mycket. Då hälls resten i. Stek i 25-26 minuter tills gyllene på alla sidor. Rör om då och då så att de är täckta av olivolja hela tiden. Ta upp med hålslev och lägg på tallrik. Gör Salsa brava när potatis steks. Värm en spisplatta på medelvärme. Häll olivolja i en kastrull och värm. Häll i vitlök. Fräs i 30 sekunder. Sänk värmen till låg. Vispa i tomatpuré, majsstärkelse, paprika och grönsaksbuljongpulver. Häll i vatten sakta under konstant vispning. Sjuda i 3-4 minuter och rör om då och då tills den tjocknat lite. Blanda i rödvinsvinäger och salt. Ringla salsa över potatis. Häll resten i en skål. Servera varmt.

Förvaring: Förvara i kyl.

Adios!