Pistou

14 juli är Bastiljdagen, dvs Frankrikes nationaldag! 🇨🇵 Pistou är dagens recept. 

Wikipedia säger:

"Pistou (Provençal: pisto (classical) or pistou (Mistralian), pronounced [ˈpistu]), or pistou sauce, is a Provençal cold sauce made from cloves of garlic, fresh basil, and olive oil and sometimes almonds, bread crumbs or potatoes. It is somewhat similar to the Ligurian sauce pesto, although it lacks pine nuts and cheese; some versions include cheese and/or almonds. [...] The key difference between pistou and pesto is the absence of cheese in pistou."

Taste Atlas säger:

"Pistou is a Provençal cold sauce much akin to the Italian pesto, except it does not include nuts and cheese. The traditional pistou recipe consists of only basil, garlic, olive oil, salt, and pepper. The sauce is best prepared by hand, traditionally in a mortar and pestle. Pistou is a key ingredient in soupe au pistou, a Provençal dish that resembles minestrone. It is eaten as a starter, spread on slices of bread, used as a dipping sauce, or added to other dishes, such as pasta, meats, fish, and vegetables. [...] Pistou should be prepared manually in a mortar and pestle. The garlic should be pounded to mash into a paste, while the basil should be ground against the sides of the mortar. Remember to use those two motions when preparing the sauce. [...] Food processors or blenders are not advised for preparing pistou. However, if you'd like to use one, here are things to be mindful of. First, place the bowl of the processor in the freezer for 1 hour to chill the blades, which prevents overheating the basil and changing its taste. [...] Although traditional pistou sauce only has basil, garlic, and olive oil as ingredients, variations exist. Hence, you will find recipes that employ cheese, particularly parmesan, breadcrumbs, tomatoes, potatoes, and vinegar or lemon juice."

Martha Rose Shulman skriver på sida 76 i "Mediterranean Harvest: Vegetarian Recipes from the World's Healthiest Cuisine: A Cookbook":

"Pistou is the Niçoise version of Pesto Genovese (page 74), and is most often used as a final enrichment for vegetable soup (as in Soupe au Pistou, page 155). Unlike its Italian cousin, pistou is not made with pine nuts, so it has a different texture. It also contains more cheese, and it can include a tomato."

Marie Asselin säger i "French Appetizers": 

"Ever wondered about the difference between French pistou and Italian pesto? It's simple: pistou does not contain pine nuts, and the cheese is optional, too. There probably are as many pistou recipes as there are French cooks, but I like mine like Julia Child made hers-with a bit of tomato flesh blended in, which adds a nice touch of acidity. When you store it in a jar, pour a thin layer of olive oil to fully cover the top of the pistou before closing the jar. This will keep the pistou from browning. Serve with crudités or Chicken and Olive Meatballs, as a topping for soup or a spread over baguette slices, or in a sandwich. Pistou can also dress up pasta or serve as a condiment for grilled or braised meats, fish, and seafood."

New York Times Cooking säger:

"Purists will only use a mortar and pestle for pesto. I like the results I get using a hand blender inside a straight-sided jar. As long as you make the full batch, this is the best machine to use, as it purées the basil much more efficiently than a food processor."

Recept utan ost

Paola Gavins recept på sida 104 i"French Vegetarian Cooking" innehåller 113 g färsk basilika, 6 msk olivolja, 4 vitlöksklyftor, krossade, salt och nymalen svartpeppar.

Basilika, olivolja och vitlök hälls i en mixer. Mixas långsamt tills det är hackat. Mixas på hög hastighet tills slätt. Salt och svartpeppar blandas i.

New York Times Cooking gör pistou med 1-2 vitlöksklyftor, 4.74 dl "fresh basil leaves, tightly packed", salt, nymalen svartpeppar, 5.27 msk olivolja, 40 g parmesan, nyriven/mix av pecorino Romano och parmesan.

Med stavmixer, hälls vitlök, basilika, salt och olivolja "in a pint jar". Stavmixer sätts rakt ner. Mixas slätt. Kan behöva stoppa och skrapa. När det är slätt tillsätts ost. Blandas eller mixas. 

Med matberedare med stålblad hälls vitlök i och mixas. Skrapas. Basilika, salt, svartpeppar och olivolja tillsätts. Mixas till slätt och krämigt. Parmesan hälls i och "pulse until well combined".

Med mortel, hälls en handfull basilikablad i morteln i taget. Mosas med stöt. Vitlök, salt och svartpeppar och mosas till en pasta. Olivolja och parmesan "arbetas in".

Maria Zihammou gör pistou på sida 78 i "Fransk bistro" med 2 vitlöksklyftor, 1 kruka färsk basilika, 100 g gruyèreost/parmesanost, 1/2 dl olivolja och nymalen svartpeppar.

Vitlök och basilika finhackas. Ost rivs och blandas i med vitlök och basilika i en mortel. Mosas med stöt "en stund". Smakas av med peppar. 

Geraldine Leverds recept på sida 48 i "The New French Kitchen: Modern Takes on Favorite Classic Dishes" innehåller 4.74 dl (40 g) "fresh basil leaves", 1 vitlöksklyfta, finhackad, 60 g parmesan, riven, 3 msk olivolja, 1 msk citronsaft och 1 nypa "fleur de sel or sea salt".

Alla ingredienser hälls i en hög behållare. Mixas med stavmixer till en pasta. "(You can use a countertop blender or food processor, but the texture won't be ideal.)"

Taste France Magazine använder 1 "bunch" färsk basilika, 2 vitlöksklyftor, skalad och grovhackad, 2 msk olivolja, 5 tsk Emmentaler (valfritt), 2 msk olivolja och en nypa salt.

Basilika sköljs och torkas. Hälls i mortel. Vitlök, olivolja och Emmentaler tillsätts. Mosas till en slät pasta. Olivolja tillsätts sakta. Salt blandas i.

Det finns också recept med tomat.

David Lebovitz recept på pistou innehåller 1 stor vitlöksklyfta, skalad, 1 generös nypa salt, 4.74 dl (40g) "gently packed fresh basil leaves", 4 msk olivolja, 1 liten tomat, "peeled, seeded, and diced" och 45 g parmesan, riven. 

Vitlök och salt mosas till en pasta i en mortel. Basilika grovhackas och hälls i morteln. Mosas tills "relatively smooth". Olivolja hälls i sakta under mosande. Tomat och parmesan hälls i och stöts. 

Marie Asselins recept i "French Appetizers" innehåller 1 vitlöksklyfta, 1 tsk jodfritt salt, 4.74 dl "fresh basil leaves [...] gently packed", 4 msk plommontomater, hackade, 4 msk olivolja och 30 g parmesan, riven (valfritt).

Allt hälls i en matberedare. Mixas "until finely and evenly chopped", skrapas om det behövs. Kan mixas längre för slätare konsistens.

Receptet på sida 76 i "Mediterranean Harvest: Vegetarian Recipes from the World's Healthiest Cuisine: A Cookbook" av Martha Rose Shulman innehåller 2-4 stora vitlöksklyftor; skalade, 4.74 dl "tightly packed fresh basil leaves", 1/4-1/2 tsk salt, 1.18 dl olivolja, 1 liten tomat, "peeled, seeded, and chopped" (valfritt), 118 g nyriven parmesan/mix av Gruyère och Parmesan, nymalen svartpeppar.

Om matberedare med stålblad används hälls vitlök i. Skrapas. Basilika och salt tillsätts. Mixas till finhackat. Skrapas. Olivolja hälls i sakta med matberedaren på. Tomat mixas i.  Hälls i en skål. Parmesan, svartpeppar och salt blandas i.

Om mortel används hälls vitlök, salt och 1 msk olivolja i en mortel. Mosas till en pasta. En handfull basilika tillsätts i taget. Mosas. Tomat hälls i och mosas. Olivolja arbetas sakta i. Parmesan, svartpeppar och salt blandas i.

Jag utgick från "The New French Kitchen: Modern Takes on Favorite Classic Dishes" och New York Times Cooking. Jag åt med penne. 👌

Pistou

Mängd: 1 st skål, ca 160 g

Ingredienser:

40 g basilikablad (från 2 krukor)

2 vitlöksklyftor

70 g olivolja 

50 g Green Vie Parveggio

1/2 krm salt 

1 nypa malen svartpeppar 

Instruktioner: 

Skölj basilika och dra av blad. Skala och grovhacka vitlök. Häll basilika, vitlök och olivolja i en hög kanna. Mixa med stavmixer tills slätt. Tillsätt parmesan. Mixa tills slätt. Blanda i salt och svartpeppar. 

Förvaring: Förvara i kyl.

À plus tard!