6 juni är dag 6 på Fresh Fruit and Vegetables Month och Dairy Alternatives Month. Och såklart Sveriges nationaldag! 🇸🇪Potatisgratäng är dagens recept! 🥔
Gratäng kommer från franskans gratin, vilket kommer från verbet gratiner "som betyder grädda i ganska hög värme, till exempel under grill (griljera), för att få en gyllenbrun skorpa".
Dessutom betyder verbet gratter att skrapa, riva. "Begreppet gratinera kan även omfatta momentet att riva ost eller bröd och strö det på maträtten före gräddning." (Wikipedia)
Potatoes gratiné/gratin potatoes/gratin de pommes de terre innehåller skivad kokt potatis med ost över i smord ugnsform. Men nästa mening lyder: "Sliced raw potatoes may also be baked in a liquid or sauce that steams them and forms a golden crust on top". ??? (Wikipedia).
Den här potatisgratängen kallas funeral potatoes/potatoes au gratin/ scalloped potatoes/au gratin potatoes i USA.
Scalloped potatoes/potatoes au gratin/patates au gratin i Kanada. Potato bake i Australien.
Scalloped potatoes/potato scallops/potato cake i Nya Zeeland.
Tidigare i Nordamerika innehöll au gratin potatoes ost och scalloped potatoes gjorde inte det, "but this differentiation has been lost to time". (Wikipedia).
Pommes de terre gratinées görs genom att baka stora mjöliga potatisar i ugnen, dela och ta ut potatisköttet. Det mosas och blandas med smör, grädde, riven ost och kryddor. Det hälls i potatisarna. Ost strös över. Gratineras gyllenbrun i ugn (Wikipedia).
Gratin dauphinois/pommes de terre dauphinoise/potatoes à la dauphinoise/gratin de pommes à la dauphinoise kommer från Dauphiné, Frankrike. (Wikipedia)
"Potatisgratängen såg dagens ljus i de franska alperna, i regionen Dauphiné. Första gången den dyker upp i litteraturen är i slutet av 1700-talet." (ICA)
Gratin dauphinois skiljer sig åt från andra potatisgratänger då rå potatis används istället för kokt. Potatis skalas och skivas "to the thickness of a coin", oftast med mandolin. Läggs i lager i en smord ugnsform man gnidit med vitlök. Grädde hälls över. "cooked in a slow oven; the heat is raised for the last 10 minutes of cooking". (Wikipedia).
Vissa recept inkluderar ost och ägg.
Traditionellt inkluderas inte ost. Kockarna Auguste Escoffier, Austin de Croze och Constance Spry tar ost och ägg, och Robert Carrier tar ost men inte ägg (Wikipedia).
Gratin savoyard kommer från Savoy och liknar Gratin dauphinois. Skivad potatis varvas med Beaufortost och smör, och buljong hälls över.(Wikipedia).
Svensk potatisgratäng då? Hunting Sweden säger: "Potatisgratäng är en svensk klassiker som har rötter i både nationell tradition och internationella influenser. Rätten introducerades i Sverige under 1800-talet och blev snabbt en stapelvara vid högtidliga middagar. [...] Ursprunget kan spåras till den franska gratängen, som kom till Sverige via kockar och adeln. Till skillnad från den franska versionen med ansjovis, fokuserar den svenska på krämig textur med grädde och ost. Denna anpassning speglar svensk mattradition där lokala ingredienser som Västerbottensost spelar huvudrollen."
Vad innehåller svensk potatisgratäng? Av de recept jag sett, är det oftast potatis, gul lök/purjolök, grädde och ost.
Swedish Food säger: "Swedes have several variations on the basic recipe which you might like to try including adding a little freshly grated nutmeg or some diced smoked ham."
Av de recept jag sett finns det två olika
metoder: förkokning och som Gratin dauphinois.
Förkokning innebär att skivad potatis kokas med grädde innan gratineringen.
Den andra metoden liknar Gratin dauphinois, skivad potatis läggs i lager i en smord ugnsform man gnidit med vitlök. Grädde hälls över. Gratineras "in a slow oven; the heat is raised for the last 10 minutes of cooking". (Wikipedia)
Förkokning
Receptet på sida 258 i "Vegetariska kokboken: grundbok med över 500 vegetariska recept" använder 10-12 potatisar, 1 purjolök, 3 dl soja- eller havremjölk, 2 dl soja- eller havregrädde, 2 pressade vitlöksklyftor, 1 1/2 tsk salt, 1 krm vitpeppar, 1-2 dl riven ost, gärna västerbotten.
Potatis skalas och skivas. Purjolök sköljs och strimlas. Mjölk, grädde, vitlök, salt och peppar kokas upp. Potatis tillsätts. Kokas ca 10 minuter "tills potatisen är nätt och jämnt mjuk". Purjolök blandas i. Hälls i en smord form. Ost strös över. Gratineras mitt i ugnen på 200 grader i ca 20-25 minuter.
Swedish Food tar 1 kg mjölig potatis (Kung Edward/Desirée), 2 1/2 dl mjölk, 2 1/2 dl vispgrädde, 1 gul lök, tunt skivad, 1/2 purjolök, tunt skivad, 3 vitlöksklyftor, krossade, salt, nymalen svartpeppar, smör.
Garneras med gräslök, finhackad (valfritt)
Ugn sätts på 200 grader. Potatis skalas. Sköljs hastigt. Skärs i ca 3 mm tjocka skivor. Potatis, mjölk, vispgrädde hälls i en kastrull. Kokas upp. Sjudas i ca 8 minuter "until soft without disintegrating". Lök, purjolök, vitlök, salt och svartpeppar blandas i. Stor låg ugnsform smörjs med smör. Hälls i. Gratineras i ca 40 minuter. Garneras med gräslök.
ICA gör Potatisgratäng (grundrecept) med 1800 g fast potatis ("gärna marilyn"), 3 vitlöksklyftor, 2 1/2 dl vispgrädde, 5 dl mjölk (3 %), 2 1/2 tsk, salt, 2 krm grovmalen svartpeppar, 2 dl riven ost.
Ugn sätts på 200 grader. Potatis skalas och skärs i 3-4 mm tjocka skivor. Vitlök skalas och finrivs. Grädde, mjölk, vitlök, salt och peppar kokas i en kastrull. Potatis tillsätts. Kokas upp under omrörning. Kokas på medelvärme utan lock tills mjuk, ca 20 minuter. Rörs om då och då. Smakas av. Hälls i en ca 25x30 cm ugnsform. Ost strös över. Gratineras mitt i ugnen i ca 25 minuter. Vilas minst 30 minuter.
Mathem använder 1 kg fast potatis, 1 gul lök, 4 vitlöksklyftor, 3 krm malen svartpeppar, 5 dl havregrädde, 2 msk olivolja, 1 1/2 tsk salt och 2 msk ströbröd.
Ugn sätts på 200 grader. Potatis skalas och skivas tunt. Lök skalas och strimlas. Vitlök skalas och finhackas. Olja värms i en stor kastrull. Potatis, lök och vitlök fräses "utan att det tar färg". Havregrädde, salt och peppar tillsätts. Puttras på svag värme i ca 15 minuter och rörs om ofta. Hälls i en ugnsform. Ströbröd strös över. Gratineras i ugn i ca 35-40 minuter.
Tasteline gör klassisk potatisgratäng med 1 kg fast potatis, 1 gul lök, 6 vitlöksklyftor, 1 msk olivolja, 2 msk smör, 3 dl vispgrädde,
2 dl standardmjölk, 1 tsk salt, 3 krm malen
svartpeppar och 150 g riven västerbottensost
Ugn sätts på 200 grader. Potatis skalas och skivas. Lök skalas och strimlas. Vitlök skalas och finhackas. Olja och smör värms i en stor kastrull. Potatis, lök och vitlök fräses "utan att det tar färg". Grädde, mjölk, salt och peppar tillsätts. Puttras på svag värme i ca 15 minuter. Hälls i en ugnsform. Ost strös över. Gratineras i ca 45 minuter.
VEGO tar 1 purjolök, tunt skivad, 4 vitlöksklyftor, finhackade, 3 msk olivolja, 1 1/2 kg potatis, 5 dl grädde, 5 dl mjölk, 2 tsk salt och vitpeppar
Ugn sätts på 175 grader. Purjolök och vitlök fräses i olivolja "tills löken mjuknar och blir lätt transparent". Potatis skivas tunt med matberedare eller mandolin. "Ja, eller förhand, men fortfarande så tunt du kan." Grädde tillsätts. Kokas upp. Potatis hälls i. Puttras i ca 10 minuter. "Det ska bli en krämig röra." Smakas av med salt och peppar. Hälls i en ugnsform. Gratineras i 30-40 minuter.
Utan förkokning
Receptet på sida 16 i "Mjölkfria favoriter : en kokbok för dig som vill leva eller bjuda mjölkfritt" av Pernilla Alm-Ramberg innehåller 1 vitlöksklyfta, margarin,
ca 1 kg vinterpotatis, 2-3 gula lökar, 1 tsk örtsalt, 1 vitlöksklyfta (valfritt), 2 1/2 dl havregrädde/2 dl + 1 1/2 dl vatten, mjölk- och sojafritt margarin, mjölkfritt ströbröd/glutenfritt ströbröd/pofiber, lite peppar
En stor ugnsfast form gnids med en vitlöksklyfta och smörjs med margarin. Lök skalas och skivas tunt. Potatis skalas och skivas. Hälls i durkslag och sköljs hastigt i kallt vatten. Potatis och lök varvas i formen. Saltat och peppras mellan varven. Hälften av havregrädden tillsätts. Små klickar margarin fördelas över. Ströbröd strös över. Gräddas i ugnen i 225 grader i ca 25 minuter.
Resterande havregrädde och vatten hälls i en kastrull. Vitlök pressas och tillsätts. Värms. Hälls försiktigt i formen "utmed kanterna". Gratineras i ca 25 minuter "så att gratängen blir mjuk och får fin färg".
Hebe tar 1 kg potatis, 2 gula lökar, 2 vitlöksklyftor, pressad, 50 g smör, salt, peppar, 3-5 dl vispgrädde och 100 g riven ost.
Ugn sätts på 225 grader. Potatis skalas och skivas tunt. Lök finhackas. Lök fräses i smör ett par minuter "tills den mjuknar". Ugnsfast form smörjs. Potatis fördelas ut. Lök och vitlök strös över. Upprepas och avslutas med ett lager potatis överst. Grädde hälls över. Ost strös över. Gratineras i 40-50 minuter "tills potatisen känns mjuk". "Tiden kan variera lite beroende på om du valt fast eller mjölig potatis. Täck med ett lager aluminiumfolie efter halva tiden."
Coops potatisgratäng innehåller 1 kg mjölig potatis, 1 gul lök/1 purjolök, 5 dl grädde/3 dl grädde och 2 dl mjölk, 2 vitlöksklyftor, finrivna, 1 1/2 tsk salt och 1/2 tsk grovmald svartpeppar.
Sätt ugnen på 200 grader. Potatis skalas och skivas. Lök skalas och skivas. Potatis och lök blandas i en ugnsform. Grädde, vitlök, salt och peppar blandas. Hälls i formen. Gratineras mitt i ugnen i 45-60 minuter "tills gratängen är mjuk och grädden kokat in".
Zeinas kitchen tar 1 kg mjölig potatis, tex King Edward, 7 dl grädde, 1 vitlöksklyfta,
1/2 purjolök, den vita delen, 2 dl riven ost, 1 1/2 tsk salt och 1 1/2 tsk malen svartpeppar.
Ugn sätts på 200 grader. Potatis skivas tunt.
Purjolök strimlas. Potatis och purjolök läggs i en ugnsform. Blandas med salt, peppar och ost. Grädde hälls över. Gratineras mitt i ugnen i ca 1 timme. "Du kan sänka värmen efter halva tiden om gratängen fått för mycket färg upptill och om potatisarna fortfarande är råa, sänk då till ca 175 grader."
Landleys Kök gör krämig hemlagad potatisgratäng med 1 kg fast potatis, 1 stor gul lök, salt, svartpeppar, malen vitlök, 4–5 dl vispgrädde, 1–2 dl riven ost
Ugn sätts på 225 grader. Potatis skalas och skivas tunt. Lök skalas och finhackas. 30x20 cm ugnsform smörjs. Ett lager potatis läggs i. Salt, peppar och vitlök strös över. Lök strös över. "Fortsätt på samma vis hela vägen upp och avsluta med ett lager potatis överst." Grädde tillsätts "men inte hela vägen upp (annars bubblar det över)". Gratineras i 50–60 minuter. Ost strös över när det är 20 minuter kvar.
Receptfavoriter gör enkel potatisgratäng med 1200 g potatis, gärna mjölig, 1 msk smör, 1/2 - 1 1/2 klyfta vitlök, pressad (valfritt), 1 tsk salt, 3 krm malen vitpeppar, 1 1/2 dl 3% mjölk, 3 1/2 dl grädde, 1 dl riven ost "som Västerbotten, gratängost eller mozzarella" (valfritt).
Ugn sätts på 200 grader. Potatis skalas och skivas. Potatis läggs i en stor smörad ugnsform. Potatis plattas till. Vitlök, salt och vitpeppar blandas i. Mjölk och grädde blandas i en kastrull. Hälls över potatis. Gratineras mitt i ugnen i ca 35-50 minuter "tills potatisen är mjuk och potatisgratängen har fått fin färg. Tips: sätt en bakplåt över gratängen så bränns den ej på ytan innan den är klar. Ta sedan bort bakplåten de sista 15 minuterna för att få färg på ytan". Ost kan strös över efter ca 30 minuter. Gratineras de sista 10-20 minuterna "till fin färg och tills potatisen är mjuk".
Ugn sätts på 225 grader. Potatis skalas och skivas tunt. Lök skalas och skivas tunt. Grädde, ost, salt och peppar blandas i en skål. Potatis och lök varvas i en smord ugnsfast form. Grädde hälls över. Gratineras i 225 grader i ca 45 minuter "tills potatisen är mjuk"
Portionen under tians recept innehåller 1 kg potatis, 2 gula lökar, 2 vitlöksklyftor, olja/lite smör, 4 dl havregrädde, salt och svartpeppar.
Ugn sätts på 225 grader. Potatis skivas i millimetertjocka skivor. Lök skärs i ringar. Vitlök hackas. Ugnsform smörjs med olja/smör. Potatis, lök och vitlök hälls i. Salt och svartpeppar strös över. Grädde hälls över. Gratineras i ca 30-40 minuter "till potatisen är mjuk".
Anamma tar 1,5 kg potatis, 3 finhackade gula lökar, 8 dl växtbaserad grädde, 100 g riven vegansk ost ("Spara lite vego-ost").
Ugn sätts på 200 grader. Potatis skalas och skivas tunt. Potatis, lök och vitlök varvas i en smord ugnsfast form. Grädde, ost, salt och peppar blandas. Hälls över potatisen. Ost strös över. Gratineras i 200 grader i ca 45-60 minuter "tills potatisen är mjuk".
Jävligt gott tar 1 kg potatis, 1 gul lök, 2 vitlöksklyftor, 5 dl Valio Oddlygood® Easy Cooking, 1 krm salt och 1 krm malen svartpeppar.
Potatis skalas och skivas tunt med kniv eller mandolin. Lök och vitlök skalas och skivas tunt med kniv eller mandolin. Potatis, lök och vitlök läggs i en 40x30 cm stor ugnsform. Salt och svartpeppar strös över. Havregrädde hälls över. Blandas försiktigt. Gratineras på 225 grader i ca 45-55 minuter. "Efter ca 25-30 minuter borde gratängen ha fått fin färg, så täck den med ugnsfolie sistan halvan så att den inte övergräddas."
Runt bordets recept innehåller 25 g mjölkfritt margarin, 750 g fast potatis, 3 dl vegansk matlagningsgrädde, 2 dl vegansk mjölk "(rekommenderar havremjölk eller osötad sojamjölk)", 2-3 vitlöksklyftor, 1 tsk torkad timjan, lite vitpeppar, salt, peppar och ca 70 g riven ost.
Ugn sätts på 180 grader. Ugnsform smörjs. Potatis skivas tunt med mandolin. Potatis läggs i. Grädde, mjölk, vitlök, timjan, vitpeppar och salt hälls över. Ost strös över. Täcks med aluminiumfolie. Gratineras i 60 minuter. "Jag gillar att baka dem långsamt. Kolla om potatisarna har blivit mjuka efter en timme. Om inte, låt dem grädda lite längre." Ugnsformen tas ut. Ugnen höjs till 200 grader. Ugnsformen sätts in "lite högre i ugnen" i 10 minuter "så att de får fin färg".
Tips!
ICA skriver:
"Bästa gratängen fås med en fast potatissort som skalas, skivas och kokas sakta i cirka 20 minuter med vitlök, mjölk, grädde och kryddor. Därefter hälls allt över i en form och ställs in i ugnen. Att koka först har flera fördelar: Det är lättare att kontrollera konsistensen och smaksättningen. Dessutom blir gratängen minst lika fin och god när den värms upp igen."
Tasteline säger:
"Tricket för att få gratängen perfekt krämig är att låta potatisen puttra en stund i grädde innan gratängen sätts samman och gratineras i ugnen!"
Landleys Kök håller inte med:
"En del håller på och förkokar potatis i grädde i en gryta innan den åker ner i gratängformen – helt onödigt! Dels blir det mer disk, mer jobb och dessutom finns det risk att den kokta potatisen går söner när den ska ösas över i gratängformen. Det går heller inte snabbare och blir inte bättre.
Allra bäst blir det när man låter gratängen vara stilla i ugnen och lagar den som den ska redan från början. Då går potatisens stärkelse ut i gratängen där den ska."
Vilken typ av potatis ska man ta?
"Fast potatis är idealisk för potatisgratäng eftersom den håller formen under tillagning och ger en fin textur. Mjölig potatis kan användas för en mjukare, mer mosig konsistens, men riskerar att falla isär" (Hunting Sweden)
"-Välj stärkelserik potatis som har förmåga att mjukna och göra gratängen krämig. Den tar också upp smaken av grädde och ost bäst. Välj mjöliga sorter som King Edward, Rosamunda och Early Puritan. Under lagring har stärkelsen i den potatis som säljs under våren ökat och det går då utmärkt att göra en gratäng av fasta sorter som till exempel Amandine eller Bintje, säger Gunilla von Heland, matexpert på Allt om Mat. Undvik att laga gratäng på färskpotatis, den innehåller för lite stärkelse, och mandelpotatis som kan bli för mosig i en gratäng" (Allt om mat)
ICA varnar:
"Mjöliga potatissorter som mandelpotatis eller apache ska inte förkokas; då finns risken att det blir mos av alltihop. Däremot ger de sorterna en bra gratäng om de råa skivorna tillagas direkt i formen och om gratängen äts genast. När gratängen värmdes nästa dag hade potatisskivorna blivit gråa samtidigt som gratängen fått en klistrig smak av stärkelse."
Hebe förklarar:
"En fast potatis faller inte sönder i gratängen utan håller formen men kokar inte ihop med vätskan lika bra. Mjölig potatis kokar lätt ihop med vätskan men faller också lätt i sönder. Ofta har mjölig potatis kortare tillagningstid än fast i gratäng också så tänk på detta! Väljer du en fast potatissort så får du bäst resultat om du först förkokar den i en grädd- och mjölkblandning för att därefter tillaga i ugnen. Om du i stället har en mjölig potatissort gör du bäst i att tillaga den direkt i ugnen, annars finns risk att gratängen blir mosig."
"Vilken sorts potatis man använder i gratängen spelar ingen roll – fast och mjöligt blir nämligen precis lika bra. Folk frågar ändå eftersom de blir osäkra, så ta för all del mjölig potatis om du har svårt att bestämma dig. Den mjöliga blir lite 'geggigare' medan fast potatis för att den håller ihop mer. Detta är för att mjölig potatis innehåller mer stärkelse" (Landleys Kök)
Zeinas kitchen säger:
"Tricket för att lyckas är att använda mjölig potatis, den innehåller mer stärkelse än fast potatis vilket gör såsen krämigare. Fast potatis kan ge dig en vattnig gratäng. Om du mot förmodan endast har fast potatis så kan du ha lite potatismjöl i gratängen".
Grädde? Grädde och mjölk?
ICA skriver att när bara vispgrädde (40 % fetthalt) används "så smakar det mest grädde och fett, enligt smakpanelen". ICA rekommenderar att ta "dubbelt så mycket mjölk som grädde, till exempel 6 dl mjölk (3 %) och 3 dl vispgrädde".
Hur länge ska den gratineras?
"Potatisgratäng tar vanligtvis 40-50 minuter i ugn vid 200°C, beroende på formens storlek. Förkokning kortar tiden med 10 minuter totalt. Kontrollera med stickprov för mjuk potatis och gyllene topp. Längre tid vid lägre temperatur ger jämnare resultat, men håll koll för att undvika uttorkning."(Hunting Sweden)
"Grädda gratängen tills potatisen är mjuk – och ytan är gyllene. För kort tid i ugnen gör potatisen hård och lös, så hellre för lång än för kort tid" (Allt om mat)
"En potatisgratäng behöver ordentligt med värme och god tid för att bli bra. För att inte bränna den är ett smart knep att lägga över ett lager aluminiumfolie efter halva tiden. Tänk också på att vätskan, i det här fallet grädden, inte får gå hela vägen upp till kanten på gratängen. Då bubblar det nämligen över när gratängen blir varm. Låt det åtminstone vara en centimeter upp till kanten utan vätska" (Landleys Kök).
Receptfavoriter tipsar:
"Tips: sätt en bakplåt över gratängen så bränns den ej på ytan innan den är klar. Ta sedan bort bakplåten de sista 15 minuterna för att få färg på ytan".
Potatisgratäng
Mängd: 1 st 36x25 cm ugnsform
Ingredienser:
1 kg mjölig potatis (~ 750 g efteråt)
2 medium gula lökar
2 vitlöksklyftor
500 g Valio Oddlygood Easy Cooking Gluten Free
90 g Valio Oddlygood Top-Notch Original Grated
1 tsk salt
1/2 tsk malen svartpeppar
Instruktioner:
Sätt ugnen på 225 grader. Lägg ugnsform på bakplåt. Smörj med rapsolja. Skala potatis. Skiva 1/2 cm tjocka med mandolin. Skala och finhacka lök och vitlök. Lägg ett lager potatis i ugnsformen. Strö över ett lager lök och vitlök. Lägg på ett lager potatis. Strö över ett lager lök och vitlök. Lägg på ett lager potatis. Blanda matlagningsgrädde, ost, salt och peppar i en skål. Häll över. Gratinera 48-49 minuter tills gyllene och potatisen är mjuk. Svalna 10 minuter. Servera varmt.
Förvaring: Förvara i kyl.
Alaherye!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar